白切雞
白切雞又稱白斬雞、三黃雞、白鏨雞,是一道中華民族特色菜餚,起源於廣東,是粵菜的傳統菜色[1],因為其熟烹方式為白灼(清水煮),所以也叫做白灼雞。在香港被視為一種廣東燒味,常在燒味店有售[2]。
白切雞的特色是烹調時不加入香料調味,把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成[3],過程中不加入香料和調味品,或只使用很少的調味[4]。目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露,這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港、廣東、廣西和海南等地都十分常見[5]。
做法
[編輯]因為白切雞最注重雞肉的自然鮮味,所以多選用即日屠宰的鮮雞,通常不加調味料,最多只會用薑、蔥和鹽略醃,傳統的煮法多採用浸熟,雞僅會煮至剛好熟透,煮過久、過熟就會導致肉質不鮮嫩,口感變得粗糙,所以時間的掌握對製作好的白切雞十分重要。將剛屠宰的雞隻去毛及清洗乾淨,並要準備一大鍋的開水,水沸騰後關掉爐火,熱水被煲沸後要熄滅爐火,是因為滾騰的熱水會破壞雞的表皮,開始浸雞的水溫約為攝氏90餘度。先拿著雞的頸部,慢慢地把雞浸入熱水中,但不要放手,當浸到近頸部的位置時,立即把雞提起,這個程序要來回數次[6],目的是讓雞腔內也有熱水,使雞的內外均衡受熱,避免雞的外面熟,裡面卻未熟,之後將雞完全浸入熱水之中,慢慢把雞浸熟,當時間足夠後,把雞從鍋中取出,然後澆上冷水,使雞皮變得脆口,之後把雞吊起風乾。使用這種方法煮白切雞,優點是不容易過熟,能夠保持肉質鮮嫩;缺點是浸煮的時間不易掌握,雞肉可能未完全熟透,把雞斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡,如果連雞肉也有血水,則這隻雞顯然未被煮熟,細菌和寄生蟲可能未被殺死,就不應食用,必須把雞再加熱至熟透。做白切雞除了可用熱水浸煮,也可隔水蒸熟,蒸煮時最厚肉的雞胸要向上[7],蒸雞的受熱比浸煮均勻,時間較容易掌握,不過以蒸煮製作白切雞較容易造成雞皮出現破損,其中一個避免雞皮破損的方法是在蒸煮前,緊貼在雞的表皮包上一層食物保鮮紙,避免水蒸氣直接接觸雞皮,但不要封閉雞腔的位置[7]。
上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞(最優是用被閹割的公雞和為下單過的母雞)來製作,把新鮮的嫩雞煮至剛好熟,以皮滑、肉嫩、味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用,也可配上蘸料,最常見的蘸料是以薑末、蔥粒和食油製成的薑蓉,也可蘸上山柰拌食油、豆醬、醬油或芥辣增加風味[8],也有配上油炸過的小蔥油和蒜蓉辣醬。
四點金
[編輯]客家人宴客時的「白斬雞」要保留「頭、尾、腳、翅」,稱為「四點金」,有完美圓滿之意,並且客人是不吃這四點金的,以示尊重。客家俗諺說:
“ | 席上盤中四點金,頭尾腳翅不容侵,嘉賓貴主皆完美,風俗由來弦外音。 | ” |
圖集
[編輯]參見
[編輯]參考資料
[編輯]- ^ 白切雞 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),廣州市人民政府網站,2012-8-10
- ^ 香港售賣的燒味及鹵味微生物風險評估 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),食物環境衛生署,二零零一年八月
- ^ 細嫩爽滑的白切雞的烹製方法 網際網路檔案館的存檔,存檔日期2014-12-10.,阿邦網 - 粵菜
- ^ 正宗廣東白切雞 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),聚餐網
- ^ 嶺南招牌美食:白切雞 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),廣東文化網,2013-12-11
- ^ 白切雞滑嫩秘訣. 東方日報. 2019-01-20 [2024-10-24].
- ^ 7.0 7.1 龍崗雞及清遠雞做白切雞 大廚教路煮出嫩滑秘訣. 香港經濟日報. 2020-02-27 [2024-10-25].
- ^ 廣東白切雞的家常做法和蘸料配方 (頁面存檔備份,存於網際網路檔案館),美食Q