白切鸡
白切鸡又称白斩鸡、三黄鸡、白錾鸡,是一道中华民族特色菜肴,起源于广东,是粤菜的传统菜色[1],因为其熟烹方式为白灼(清水煮),所以也叫做白灼鸡。在香港被视为一种广东烧味,常在烧味店有售[2]。
白切鸡的特色是烹调时不加入香料调味,把鸡宰杀后用热水浸熟或隔水蒸熟而成[3],过程中不加入香料和调味品,或只使用很少的调味[4]。目的是让鸡的自然鲜味尽量显露,这种烹调方法正好凸显广东菜追求保持食材原汁原味的特色。白切鸡在香港、广东、广西和海南等地都十分常见[5]。
做法
[编辑]因为白切鸡最注重鸡肉的自然鲜味,所以多选用即日屠宰的鲜鸡,通常不加调味料,最多只会用姜、葱和盐略腌,传统的煮法多采用浸熟,鸡仅会煮至刚好熟透,煮过久、过熟就会导致肉质不鲜嫩,口感变得粗糙,所以时间的掌握对制作好的白切鸡十分重要。将刚屠宰的鸡只去毛及清洗干净,并要准备一大锅的开水,水沸腾后关掉炉火,热水被煲沸后要熄灭炉火,是因为滚腾的热水会破坏鸡的表皮,开始浸鸡的水温约为摄氏90馀度。先拿著鸡的颈部,慢慢地把鸡浸入热水中,但不要放手,当浸到近颈部的位置时,立即把鸡提起,这个程序要来回数次[6],目的是让鸡腔内也有热水,使鸡的内外均衡受热,避免鸡的外面熟,里面却未熟,之后将鸡完全浸入热水之中,慢慢把鸡浸熟,当时间足够后,把鸡从锅中取出,然后浇上冷水,使鸡皮变得脆口,之后把鸡吊起风干。使用这种方法煮白切鸡,优点是不容易过熟,能够保持肉质鲜嫩;缺点是浸煮的时间不易掌握,鸡肉可能未完全熟透,把鸡斩开后可能仍会有红色的血水在骨里,如果连鸡肉也有血水,则这只鸡显然未被煮熟,细菌和寄生虫可能未被杀死,就不应食用,必须把鸡再加热至熟透。做白切鸡除了可用热水浸煮,也可隔水蒸熟,蒸煮时最厚肉的鸡胸要向上[7],蒸鸡的受热比浸煮均匀,时间较容易掌握,不过以蒸煮制作白切鸡较容易造成鸡皮出现破损,其中一个避免鸡皮破损的方法是在蒸煮前,紧贴在鸡的表皮包上一层食物保鲜纸,避免水蒸气直接接触鸡皮,但不要封闭鸡腔的位置[7]。
上等的白切鸡采用品种好、新鲜肥美的嫩鸡(最优是用被阉割的公鸡和为下单过的母鸡)来制作,把新鲜的嫩鸡煮至刚好熟,以皮滑、肉嫩、味鲜为佳。吃白切鸡时可以不加调味料直接食用,也可配上蘸料,最常见的蘸料是以姜末、葱粒和食油制成的姜蓉,也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加风味[8],也有配上油炸过的小葱油和蒜蓉辣酱。
四点金
[编辑]客家人宴客时的“白斩鸡”要保留“头、尾、脚、翅”,称为“四点金”,有完美圆满之意,并且客人是不吃这四点金的,以示尊重。客家俗谚说:
“ | 席上盘中四点金,头尾脚翅不容侵,嘉宾贵主皆完美,风俗由来弦外音。 | ” |
图集
[编辑]参见
[编辑]参考资料
[编辑]- ^ 白切鸡 (页面存档备份,存于互联网档案馆),广州市人民政府网站,2012-8-10
- ^ 香港售卖的烧味及卤味微生物风险评估 (页面存档备份,存于互联网档案馆),食物环境卫生署,二零零一年八月
- ^ 细嫩爽滑的白切鸡的烹制方法 互联网档案馆的存档,存档日期2014-12-10.,阿邦网 - 粤菜
- ^ 正宗广东白切鸡 (页面存档备份,存于互联网档案馆),聚餐网
- ^ 岭南招牌美食:白切鸡 (页面存档备份,存于互联网档案馆),广东文化网,2013-12-11
- ^ 白切雞滑嫩秘訣. 东方日报. 2019-01-20 [2024-10-24].
- ^ 7.0 7.1 龍崗雞及清遠雞做白切雞 大廚教路煮出嫩滑秘訣. 香港经济日报. 2020-02-27 [2024-10-25].
- ^ 广东白切鸡的家常做法和蘸料配方 (页面存档备份,存于互联网档案馆),美食Q