臺灣料理

台灣料理
台灣料理
台灣語言寫法及拼音
漢字	台灣料理／台灣菜
注音	ㄊㄞˊㄨㄢㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ／ㄊㄞˊㄨㄢㄘㄞˋ
威妥瑪拼音	Tai2wan1 Liao4li3／Tai2wan1tsai4
台語白話字	Tâi-oân liāu-lí／Tâi-oân-chhài
台語羅馬字	Tâi-uân liāu-lí／Tâi-uân-tshài
客語白話字	Thòi-vàn（vân）liau-lî／Thòi-vàn（vân）chhoi
客羅	Toiˇ Vanˇ（van´） liau li´／Toiˇ Vanˇ（van´）coi
排灣語	kakanen na se Taivang
布農語	kakaunun mas Taiuancin
鄒語	'oanʉ ta Taivangʉ

台灣料理，又稱台灣菜，是台灣獨樹一幟的料理文化。台灣料理經歷過非常豐富的歷史變遷，從最初期的台灣原住民料理，到荷蘭-西班牙殖民時代的西洋料理，再到清治時期的閩南人帶來的福建菜、以及客家人帶來的客家菜；從日治時期獲得的日本料理與日式洋食，再到國府遷台時期而獲得的眷村菜，以及隨著其他國家的移民而來的各國料理。這些美食在台灣400年的歷史中互相模倣滲透，最終揉合為一套兼俱東洋和西洋特色的料理文化，這即是「台灣料理」。

定義

包括台灣存在的台灣原住民料理、福佬菜、客家菜、外省菜，也包括從日本、東南亞或西洋傳來但被臺灣人改造過的料理。

特點

台灣料理繼承並融合了各個時代、各個民族的特色，而形成了今日所見的豐富料理文化^[1]^[2]，例如聞名的臺灣牛肉麵、珍珠奶茶都是台灣文化融合的結果。

台灣地跨副熱帶與熱帶地區，蔬菜、水果種類繁多、香甜可口。而每遇節慶，台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補，因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外，臺灣茶葉聞名於世，也有一些料理以茶入菜，如客家美食。糖、醬油、米酒、麻油、豆豉、九層塔、油蔥酥、香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

歷史

臺灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成，與閩菜（閩南菜、莆田菜）及廣東潮汕潮州菜淵源深厚，也受到客家菜及廣府菜影響；日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜，日人稱為台灣料理，戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚（鱉）、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等；清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜，如鹹蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。台灣日治時期長達半世紀，因此有部分風格融入台灣料理中，其餘大多仍以日本料理名義存在。沙西米、味噌湯、炸蝦、天婦羅、關東煮等也經改良、與在地口味融合，成為相當普遍的台灣小吃或菜餚並發展出台灣獨特特色。^[3]

1949年後，許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣，各省人士也各自將家鄉的料理特色融入台菜中或在台灣傳播。尤其是美援麵粉到來後，包括各式麵餅饅頭等北方麵食也在台灣傳播開來。此外，粵式飲茶、廣式點心以及燒臘文化亦透過香港在臺灣流行，街頭可見許多燒臘店。之後隨國際化時代的到來，美國、東南亞、韓國及歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會，使得台灣飲食文化顯得更加的多元化^[3]。

早期特色

大致有海鮮豐富、醬菜入菜、節令食補等特色；傾向自然原味，調味不求繁複，「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點，不論燉、炒、蒸或水煮，趨於清淡，且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。^[3]

清代早期因渡臺禁令，移民來台的漢人限男性；因忙於農耕開墾，當時物質也不如今日充裕，為了方便，時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的羹菜，既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛，如花枝羹、蝦仁羹、香菇肉羹湯、魷魚羹、虱目魚羹、旗魚羹、西魯肉、滷白菜、土魠魚羹……等。

早餐

臺灣早餐通常有西式、台式和中式三種，並具有臺灣特色。西式主要有各類土司、三明治、漢堡、法式燒餅、貝果、可頌、軟法；中式則有豆漿、包子、饅頭、飯糰、燒餅；台式有蛋餅、蘿蔔糕、乾麵、粥等傳統食品為主。現今中台西式早餐界線已經並不明顯了，常可見西式早餐店兼賣豆漿或蘿蔔糕等。此外，台式以清粥小菜等也是許多老一輩臺灣人的早餐選擇，細部特色東西部、北中南各有差異，閩客習慣亦不盡相同，如台南可能習慣吃虱目魚肚粥、彰化則會吃焢肉飯。台灣的早餐文化中近20年開始流行中台西式混合的連鎖型早餐店盛行起來。

小吃

小吃的閩南語為小點（臺灣閩南語羅馬字拼音方案：sió-tiám），如台灣夜市、路邊攤、土雞城所見。百元快炒也是台灣飲食文化的一部分，通常以海產為主要食材，有提供啤酒促銷。有別於中國北方熱的鹹的豆腐腦，台灣豆花通常是甜的，在夏天販售的通常是冰的。另外有一種在燒餅油條店賣的鹹豆漿，是熱的鹹湯裡有豆腐花。「熱炒店」是很本土的餐飲形式。

咖啡座

從臺灣日治時期就引進。而現今的連鎖咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅圖咖啡、日資的羅多倫咖啡、統一星巴克、85度C 、路易莎、多那之等。咖啡店也是藝術家、音樂家、作家，沉思、聚會、表演的空間。此外隨著台灣市場的成熟。咖啡店現今多引入西式甜點、麵包搭配咖啡一起販售。

外省菜

隨著國共內戰國民政府遷台，不少中國大陸移民帶來許多各省特色菜色，如閩菜、湘菜、淮揚菜、廣東菜、江浙菜、川菜、魯菜、豫菜、東北菜、晉菜、鄂菜等。今已與本地口味混合，不全然像原先當地的口味。但眷村舊址附近或城市大街小巷常有外省菜小餐館或外省菜道地口味的小餐館。

飲料店

臺灣戰後時期，獨自開發出新型態的泡沫紅茶飲料店，從早期的小歇、快可立、葵可利，到後來的85度C、CoCo、日出茶太、清心福全……等。這些飲料連鎖店主要以加盟方式經營。若是在水質不佳的地區開店，通常會在店內使用逆滲透的淨水器以淨化水質。冷飲使用的冰塊，則主要使用店內接上淨水器的自來水的製冰機使用。主要販售各式冷熱之紅茶、綠茶、烏龍茶、普洱茶、冬瓜茶、奶茶、可可、果汁、果茶……等。

素食

一些比較有規模的星級飯店也會供應素食齋菜，並供應一些仿葷的素食菜色。城市巷弄間的自助餐店亦常有素食菜色可選擇。

主要宴客飯館菜色

水產料理：
- 蜈蚣蟳、通心鰻、蜂巢鮮蚵、蔭豉鮮蚵、五柳枝魚、紅蟳米糕、櫻花蝦米糕、藥燉土虱、虱目魚湯、乾煎虱目魚(肚)、魷魚螺肉蒜、乾煎白鯧、清蒸石斑、魷魚羹、鯊魚煙、曼波魚皮、三杯魚腸、蛋黃大蝦、甘蔗蝦、烤烏魚子、糖醋魚、鳳梨蝦球、三杯田雞（或烏賊）、紅燒魚、豆瓣魚、豆酥魚、客家小炒

雞鴨料理：
- 布袋雞、燒酒雞、甕仔雞、狗尾雞、三杯雞、薑母鴨、鳳梨苦瓜雞、剝皮辣椒雞、雞仔豬肚鱉、涼拌鴨賞、烏骨雞湯、甘蔗雞

豬牛羊肉料理：
- 雙緣佛手、滷豬腳、花生豬腳、萬巒豬腳、豬腳麵線、藥燉排骨、大封肉、醃腸熟肉、薑絲大腸、客家小炒、紅糟肉、糖醋排骨、紅燒排骨、西魯肉、五色冷盤、咕咾肉、蔥爆牛肉、豆乾牛肉、炒羊肉、五更腸旺、

蛋類料理：
- 宮保皮蛋、菜脯蛋、九層塔烘蛋、三色蛋、鹹蛋苦瓜

豆腐類料理：
- 蟹黃豆腐、麻婆豆腐、蔥燒豆腐、海鮮豆腐羹、鐵板豆腐、老皮嫩肉

火鍋類：羊肉爐、海鮮鍋、麻辣火鍋、鴛鴦鍋、石頭火鍋、素食鍋、台式佛跳牆等。

特色料理

路邊攤或小吃店的菜色

特色食材

參見

參考文獻

^ 林怡廷. 復刻台菜　尋找遺失的美好. 天下雜誌. 天下雜誌. [2022-03-03].
^ 沈佩臻. 什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的. 500輯. 聯合線上公司. [2022-03-03]. （原始內容存檔於2022-06-11）.
^ ^3.0 ^3.1 ^3.2 櫻桃花. 台湾菜介绍. 美亞旅遊網. 2010-07-29 [2011-04-11]. （原始內容存檔於2016-05-14）（中文（中國大陸））.

外部連結

台灣各地台菜餐廳推薦（頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

[1] 林怡廷. 復刻台菜　尋找遺失的美好. 天下雜誌. 天下雜誌. [2022-03-03].

[2] 沈佩臻. 什麼是台灣味？美食評論家Liz高琹雯：台灣料理本來就是「混」的. 500輯. 聯合線上公司. [2022-03-03]. （原始內容存檔於2022-06-11）.

[美-3] 3.0 ^3.1 ^3.2 櫻桃花. 台湾菜介绍. 美亞旅遊網. 2010-07-29 [2011-04-11]. （原始內容存檔於2016-05-14）（中文（中國大陸））.

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