意麵 (台灣)
意麵（臺灣話：ì-mī），又寫為薏麵[1]，是一種流行在台灣的蛋麵，分有油炸與非油炸兩種麵體。油炸的常用於製作鍋燒意麵、鱔魚意麵，非油炸則有鹽水意麵、南投意麵等料理[2]。
由來
[编辑]意麵名稱與其由來眾說紛紜，有下列幾種說法。
形似如意：意麵顏色黃橙像如意（一種玉），因而得名[2]。在日治時期意麵又稱玉麵。[1]
福州意麵：相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入，故多稱鹽水意麵或福州意麵[2]。但是福州當地並無販賣意麵店家，福州乾麵麵體也與台灣意麵不同[1]。另有說法是一對福州父子研發，而非引入。[3]
擀麵聲：據鹽水區公所說法，名稱乃「由於在擀麵時必須出力，隨之發出『噫』的聲音，因此而稱為意麵」。[3]
幼麵：另有從台語「幼麵」轉音而成的說法；由於麵條外觀比陽春麵還單薄，因此以「幼（細小）麵」稱之[3][4][1]。
伊府麵：伊府麵又稱伊麵，相傳是清朝時期伊秉綬在廣東當官時發明一種油炸的蛋麵，故稱伊府，流行於廣東地區[5]。據說意麵源自伊麵，轉音變成意麵，讀音相似，而且它們都是蛋麵，故有意麵源自伊府麵一說[1]。但是，台灣意麵不論麵體外觀、烹調方式，不管是炸與不炸，都與伊府麵相去甚遠[6]。而且，伊府麵一般也只單指油炸蛋麵[5]。國家圖書館學術知識服務網根據歷史月刊則指出，伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫「意麵」，當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，今有將伊麵逕名「汕頭麵」，也是錯誤的。[7]
另外，薏麵一詞最早可追溯至1900年代，在1924年開設的食堂菜單照片中可以看到有「炒薏麵、清湯薏麵、雞絲薏麵」[1]。
製法
[编辑]非油炸
[编辑]傳統是高筋麵粉加上鹽、鹼水和鴨蛋製麵，再經日曬而成[8]。非油炸意麵多半號稱自己用全蛋麵，也就是不加水揉製的，但是如今使用全蛋麵的並不多[9]。由於製麵過程中，加入大量雞蛋代替部分水分，麵條因此變得既富彈性又柔韌[2]。
油炸
[编辑]使用半蛋麵，也就是除了蛋還會加入水揉製，麵做好後，盤成圓餅狀油炸[9]。由於意麵由大量的雞蛋製成，過去儲放不易，經過一日曝曬往往品質腐敗。早年府城人為了保存意麵美味，將意麵用大火油炸去除水分，加上蛋白經高溫膨發，變成輕盈容易吸附湯汁[2]。
意麵早期多半由鴨蛋製作，惟品質較不穩定，故轉添加雞蛋。日治時期常做為宴席菜，很少人能食用[10]。
相關料理
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- 鹽水意麵：使用非油炸意麵，鹽水為意麵名產地，意麵煮過後淋上肉臊醬汁，並放上燙過的韭菜或豆芽菜[2]。乾麵湯麵皆有。
- 南投意麵：使用非油炸意麵，南投意麵為南投特產，類似鹽水意麵，製麵原料略有不同[2]。有說法指出，相較他處，以鹼水代替蛋製麵，麵體較鹽水意麵窄版，雖同為扁麵，卻不似鹽水意麵如此扁身。口感上與鹽水意麵的Q韌相比，較為滑溜「幼嫩」[11]。
- 鍋燒意麵：使用油炸意麵[2] [9]，為一種湯麵，製作只需開火加高湯，倒入火鍋料、肉片和蔬菜，最後打顆蛋加上意麵。由於製作簡便快速，許多早餐店、麵攤、賣西式輕食店等等都兼賣鍋燒麵[12]。
- 鱔魚意麵：使用油炸意麵[2] [9]， 分有乾炒及勾芡兩派，將鱔魚及意麵加入烏醋、糖等調味料爆炒製成[13]。
參考資料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 [台灣獨有的意麵（二）意麵起源的四種說法，哪一種才是真的？] 存档副本. [2023-04-20]. 原始内容存档于2019-02-04.，關鍵評論網，黎時潮，2017-8-11。
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 南北意麵大不同 師出同宗皆美味 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中時新聞網，林承彥，2017-7-9。
- ^ 3.0 3.1 3.2 沈聰榮. 就愛這一味！百年南投意麵像婀娜女性 柔情似水. Rti中央廣播電臺. 2019-06-07 [2021-08-31]. （原始内容存档于2021-08-31）.
- ^ 南投特刊編輯群. 旅食南投 從小吃到國宴. 遠見特刊《仰投23.5°N─在台灣中心找自己》. 遠見雜誌. 2017-10-26 [2021-08-31]. （原始内容存档于2021-08-31）.
- ^ 5.0 5.1 李文涵. 世間有面敢伊姓，再無後者稱上品，淺談伊府麵與方便麵由來. 希望之聲. 2023-04-07 [2023-05-07].
- ^ 漁夫. 「伊麵」不等於「意麵」吧！. 獨立評論. 2019-02-02 [2023-04-20].
- ^ 什麼是「伊麵」?. 學術知識服務網. 2016-11-16 [2023-05-03]. （原始内容存档于2023-04-28）.
- ^ 台南鹽水不只有蜂炮 意麵節推創意料理吸睛 （页面存档备份，存于互联网档案馆），自由時報，楊金城，2019-10-30。
- ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 [台灣獨有的意麵（三）：鱔魚、鍋燒、汕頭、鹽水四種意麵哪裡不一樣？] （页面存档备份，存于互联网档案馆），關鍵評論網，黎時潮，2017-8-11。
- ^ 黃淑津. 〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉 (碩士论文). 國立臺南大學: 頁19. 2012年.
- ^ 每個南投人都有屬於自己的一碗南投意麵 （页面存档备份，存于互联网档案馆），beyond，呂立翔，2022-3-21
- ^ 2分半煮好拚翻桌！鍋燒麵成餐飲最愛 （页面存档备份，存于互联网档案馆），三立新聞網，黃佳萍、邱紹揚，2019-1-19。
- ^ 【臺灣究小食】鱔魚意麵的真功夫 （页面存档备份，存于互联网档案馆），農傳媒，鄉間小路，2022-12-06。