義大利直麵

直麵
Spaghetti
	一綹正在晾乾的直麵
類型	義大利麵
地區	義大利
主要成分	粗麥粉或普通麵粉，水
菜品變種	Spaghettoni

直麵（義大利語：spaghetti，義大利語發音：[spaˈɡetti]），是一種源自義大利的長、直而細的麵條，呈圓柱形。由於直麵是義大利麵之中最為常見的種類，中文中常將直麵直接稱為「義大利麵」，或簡稱「義麵」。在義大利語中，較粗的直麵種類稱為 spaghettoni，較細的稱為 spaghettini，甚至更細的也叫髮麵（capellini）。與其他義大利麵一樣，義大利直麵由磨碎的小麥和水製成，有時還富含維生素和礦物質。義大利麵條通常由硬粗粒小麥粉製成。^[1]通常義大利麵是白色的，因為使用精製麵粉，但也可以添加全麥麵粉。^[2]

直麵是一種主要的主食，可用於製作許多的義大利麵，常見的料理方法包括佐以肉類，蔬菜或以番茄為主要原料的醬料使用。傳統的義大利直麵非常長。如今的較短長度的義大利麵則是在20世紀下半葉開始流行的，通常長度約為25－30厘米^{[來源請求]}。

名稱

義大利語中，spaghetti一詞是spago的指小詞spaghetto的複數形式。其中 spago 意思是細線。

歷史

在中國較為常見的說法是義大利麵由馬可·波羅於13世紀從中國引入義大利的，但這一說法並無事實根據^[3]。一些歷史學家以穆罕默德·阿爾·伊德里西（英語：Muhammad Al Idrissi）的若格瑞納地圖（英語：Tabula Rogeriana）^[4]為據，認為西方早在12世紀就已提及關於這種細長的義大利麵。其中記載，西西里王國有食用這種麵條的風俗，而義大利麵可能是在阿拉伯人征服西西里島的時候傳入西西里島的。

而如今這種形態的義大利直麵則是在19世紀開始的。隨著義大利麵工廠的設立，義大利麵得以大規模生產，使得義大利麵在義大利開始廣泛食用。同樣是在19世紀末期，義大利直麵隨著義大利裔（尤其是拿坡里人）移民美國而傳入當地，並逐漸成為當地的主食^[3]。如今的義大利直麵菜色主要是來自義大利和美國。

原料

義大利直麵通常是用稱作粗麥粉 (semolina) 的麵粉加水製作而成的^[5]。粗麥粉是使用又名「杜蘭」 (durum) 的硬質小麥研磨而成的，這也是義大利麵所以耐煮的原因，另外也有使用全麥或雜糧的。儘管義大利麵通常用水和面，但也有添加雞蛋的^[3]，尤其是蛋黃。

生產或製作工序

新鮮義大利麵

最簡單的方法只用擀麵杖和刀就可以製作義大利直麵。家用麵條機讓麵皮軋制更簡單，也使麵條切割得更均勻。當然，切出來的麵條，橫截面是方的而非圓的，嚴格說來是一種扁寬面 (fettuccine) 。某些麵條機有一個帶圓孔的義大利直麵附件，可以擠出圓麵條，或者帶有成形滾筒可以壓出圓棍形的麵條。^[6]

義大利直麵也可以只靠手來拉制。用手把麵團在面案上滾成一長條，捏住長條兩端拉得更長，合併兩端變成環形，再把環形拉成兩根更長的細條，再合併兩端。如此反覆，直到麵條足夠細。切掉兩端的麵團，剩下無數可以掛起來晾乾的細麵條。

新鮮的義大利直麵通常在製成後幾個小時內就要煮熟。廠家也會生產包裝市售的新鮮麵條。

干義大利麵

大部分干義大利麵條都是在工廠里用螺旋擠壓機生產的。雖然這個過程本質上很簡單，但需要注意細節，以確保原料的混合和揉捏產生均勻的混合物，沒有氣泡。成型模具必須用水冷卻，以防止義大利麵過熱而變質。新成型的義大利麵條的乾燥必須小心控制，以防止麵條粘在一起，並保持足夠的水分，使其不會太脆。用於保護和展示的包裝已從紙包裝發展到塑膠袋和盒子。^[7]

紐約布魯克林聯合通心粉機械公司生產的帶有自動攤鋪機的液壓機。這是第一台將切好的長條狀糊狀食品攤鋪到乾燥棒上的機器。
聯合通心粉機械公司生產的用於義大利麵條或其他長麵食產品的工業烘乾機
干義大利麵
用「義大利麵量具」測量干義大利麵。一份干義大利麵重 116 克（4+1⁄8 盎司），是包裝上一份的兩倍（12 毫米圓形或 60 克）。根據圓形直徑，量具可以分成 4 份。

煮製

義大利麵煮法簡單，首先把水燒開，然後將麵條放入熱開水內續煮。常見於超市的spaghetti麵條細長，所以需以深鍋烹調，亦有人為求方便，將麵條折斷煮食。為了增添風味或防止麵條沾黏，在煮麵過程中可加入鹽巴與少許橄欖油。義大利麵根據種類與廠牌不同，包裝上的建議烹調時間從8-13分鐘不等。煮好的義大利麵一般是倒進麵篩或使用撈麵杓濾掉水分，有人會以冷水冷卻麵條備用，要煮的時候再重新加熱。

將義大利麵條放入沸水中煮
將煮義大利麵的水瀝乾
義大利麵勺
義大利麵條夾

料理

義大利麵菜餚

義大利麵條是義大利美食的象徵，經常搭配番茄醬食用，番茄醬中可能含有各種香草（尤其是牛至和羅勒）、橄欖油、肉類或蔬菜。義大利麵條的其他做法包括馬特里恰納醬或培根蛋醬義大利麵。義大利麵條上經常撒上磨碎的硬起司，例如：羅馬羊奶起司、帕馬森起司和格拉納帕達諾起司。

以下是一些最重要的義大利麵：

煙花女義麵 alla puttanesca（字面意思是「妓女式義大利麵條」）——一種酸味、略帶鹹味的義大利麵，發明於 20 世紀中葉。其配料是典型的義大利南部美食：番茄、橄欖油、橄欖、刺山柑和大蒜。^[8]
義大利麵配蛤蜊 alle vongole（字面意思是「蛤蜊義大利麵」）——在義大利各地非常受歡迎，尤其是中部地區，包括羅馬和更南部的坎帕尼亞（在那裡它是傳統拿坡里美食的一部分）。
蒜油義麵 aglio e olio（字面意思是「大蒜和油義大利麵」）——一種來自拿坡里的傳統義大利麵.^[9]
拿坡里風味肉醬義大利麵 alla Nerano——來自拿坡里附近的 Nerano 村。配以炸櫛瓜和當地變種的波羅伏洛起司。^[10]^[11]

番茄肉醬奶油義麵
乾炒海鮮義麵
純素乾炒義麵
白醬奶油煙肉碎義大利麵
肉醬肉丸義麵
烹調中的義大利麵

一般進食義大利麵，是用餐叉，將麵撥到餐匙裡翹圈，使義大利直麵索緊餐叉進食。

國際美食

在菲律賓，一種流行的變種是菲律賓義大利麵，它以番茄醬為特色，用香蕉番茄醬或糖加糖，味道特別甜。它通常使用大量的 giniling（碎肉）、切片熱狗和起司。這道菜可以追溯到 20 世紀 40 年代到 60 年代之間。在菲律賓美國統治時期，第二次世界大戰期間番茄供應短缺，迫使人們開發香蕉番茄醬。^[12] ^[13]義大利麵是由美國人引進的，經過修改以適應當地菲律賓人對甜食的偏愛。^[14]

Sapaketti phat khi mao（泰式炒寬粉）是泰國菜中的一道受歡迎菜餚。^[15]

義大利麵條是馬來西亞柔佛州特產柔佛叻沙的主要組成部分。^[16]

流行文化

諷刺性的虛構宗教信仰：飛行麵條怪物

參考文獻

^ 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22.
^ 蘇曉穎；龐培；馬特奧·博芬尼；艾哈邁德·M·穆斯塔法；賈恩尼·薩格拉廷；王章存；埃琳娜·維塔迪尼（2023年3月1日）. 全麦面食的质量，使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷：100665。. ISSN 1878-450X.
^ ^3.0 ^3.1 ^3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. （原始內容存檔於2023-08-14）（美國英語）.
^ 地图北在上，本应更不同[2]- 中国日报网. ent.chinadaily.com.cn. [2023-04-01]. （原始內容存檔於2023-04-01）.
^ Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778.
^ 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书：选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南，最好的食物。纽约，纽约：斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028.
^ Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19].
^ 贊尼尼·德·維塔，奧雷塔；范特，莫琳·B.（2013年）. 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –透過紐約：W. W. 諾頓公司（英語）.
^ 蒜香橄榄油辣椒意大利面，为什么不？深夜意面。意大利厨房。. [2024-06-18].
^ Nerano式意大利面。《意大利厨房》. [2024-06-18].
^ 意大利面Nerano的基础知识。意大利厨房.. [2024-06-18].
^ 哈爾珀恩，蘇；麥基本，比爾（2015年5月）. 在亚洲融合出现之前，菲律宾美食已经是亚洲融合了。史密森尼杂志。史密森尼学会。. [2018-12-16].
^ 菲律宾风格意大利面的起源。胡安·卡洛。.
^ 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国.
^ Realthairecipes.com. 《醉酒後炒麵》正宗泰國食譜»來自泰國的地道泰國食譜. 2007-06-12.
^ 杜萊，阿比拉梅·安妮。. “柔佛叻沙”. [2022-01-30].

參見

玉棋
義大利麵樹：BBC的一個騙局
義大利麵橋

[1] 如何制作意大利面。《美好家园与花园》. 2014-12-22.

[2] 蘇曉穎；龐培；馬特奧·博芬尼；艾哈邁德·M·穆斯塔法；賈恩尼·薩格拉廷；王章存；埃琳娜·維塔迪尼（2023年3月1日）. 全麦面食的质量，使用着色和古老的小麦制成。《国际美食与食品科学杂志》。第31卷：100665。. ISSN 1878-450X.

[:0-3] 3.0 ^3.1 ^3.2 Uncover the History of Pasta | The History Kitchen. PBS Food. 2012-07-26 [2023-04-01]. （原始內容存檔於2023-08-14）（美國英語）.

[4] 地图北在上，本应更不同[2]- 中国日报网. ent.chinadaily.com.cn. [2023-04-01]. （原始內容存檔於2023-04-01）.

[5] Gisslen, Wayne; Griffin, Mary Ellen; Le Cordon Bleu. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons. 2006: 635. ISBN 0471663778.

[6] 卡罗琳·康兰 (1997)。基本烹饪书：选择、准备、烹饪和上菜的回归基础指南，最好的食物。纽约，纽约：斯图尔特、塔博里和张。. 2024-08-05. ISBN 978-1556706028.

[7] Epa.gov. 意大利面制造 (PDF). [2014-12-19].

[8] 贊尼尼·德·維塔，奧雷塔；范特，莫琳·B.（2013年）. 《意大利面酱料与形状》. ISBN 978-0-393-08243-2 –透過紐約：W. W. 諾頓公司（英語）.

[9] 蒜香橄榄油辣椒意大利面，为什么不？深夜意面。意大利厨房。. [2024-06-18].

[10] Nerano式意大利面。《意大利厨房》. [2024-06-18].

[11] 意大利面Nerano的基础知识。意大利厨房.. [2024-06-18].

[12] 哈爾珀恩，蘇；麥基本，比爾（2015年5月）. 在亚洲融合出现之前，菲律宾美食已经是亚洲融合了。史密森尼杂志。史密森尼学会。. [2018-12-16].

[13] 菲律宾风格意大利面的起源。胡安·卡洛。.

[14] 如何制作带有肉酱的菲律宾甜味意大利面。亚洲人在美国.

[15] Realthairecipes.com. 《醉酒後炒麵》正宗泰國食譜»來自泰國的地道泰國食譜. 2007-06-12.

[16] 杜萊，阿比拉梅·安妮。. “柔佛叻沙”. [2022-01-30].

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