義大利燉飯

米蘭燉飯

牛肝菌燉飯

義大利調味飯（義大利語：risotto），又稱「義大利燉飯」或「義大利燴飯」，是一道用高湯把米粒煮成奶油般濃郁質地的義大利經典料理。高湯通常以肉、魚、或蔬菜為基底。許多燉飯會加入奶油、酒、以及洋蔥。

燉飯在義大利通常是第一道菜（primo piatto），單獨在第二道菜之前上桌，但是米蘭燉飯（risotto alla Milanese）則是會和米蘭帶骨牛腱（ossobuco alla Milanese）一起上菜。

起源

適於作燉飯的Carnaroli米

義大利燉飯起源於盛產稻米的北部義大利，是米蘭地方很有特色的菜餚。正宗的義大利燉飯通常為只有八成熟的夾生飯，這種口感與亞洲人習慣的熟爛米飯不同。

以Carnaroli米為例，其中直鏈澱粉含量高達24%以上，烹飪時難以糊化，這是產生彈牙口感的主要原因。

製作方法

炒洋蔥和生米，倒入些許白葡萄酒。一邊攪拌一邊緩緩加入熱的高湯，可以用海鮮湯、蔬菜湯、雞湯等。至米飯達到八成熟，此時米粒外表圓滑但中心還有稍微硬度（有點像生米），然後蓋上鍋蓋靜置2分鐘，為的是讓米飯充分吸收湯汁。最後可加入一小塊奶油進去和米飯快速拌開（這種手法稱為mantecatura）一是帶來奶香，二是讓燴飯更濃郁。

參見

• 西班牙大鍋飯（又稱「西班牙海鮮飯」）
• 印度香飯
• 什錦飯
• 抓飯
• 炒飯
• 粥

出典

• Barrett, Judith, and Wasserman, Norma (1987). Risotto. New York: Scribner. ISBN 0-02-030395-5.
• Hazan, Marcella (1992). Essentials of Classic Italian Cooking. New York: Alfred A. Knopf. ISBN 0-394-58404-X.

外部連結

• 煮義大利飯的基本程序 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）（簡體中文）
• Shrimp & fennel risotto recipe
• Mushroom, bacon and walnut risotto recipe
• Pumpkin risotto
• Risotto history and how to make a perfect risotto （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）

圖庫

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  義大利燴飯
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  Risotto milanese con ossobuco