煙花女義大利麵

煙花女義大利麵
Spaghetti alla puttanesca

上菜順序	主菜
起源地	義大利
地區	坎帕尼亞
上菜溫度	熱
主要成分	義大利麵、番茄、油橄欖、刺山柑、蒜
菜品變種	加上鯷魚或鮪魚

煙花女義大利麵或娼婦義大利麵（義大利語：Spaghetti alla puttanesca，發音：[spaˈɡetti alla puttaˈneska]）是一種義大利麵食，20世紀中期在拿坡里發明，製作食材通常使用番茄、橄欖油、油橄欖、鯷魚、辣椒、刺山柑、蒜—配上義大利細麵（vermicelli）或義大利麵（spaghetti）。

詞源

「puttana」大致意思就是「妓女」，而「puttanesca」是從這個詞衍生出來的形容詞。有一種理論認為，這道菜發明於拿坡里工人階級居住區西班牙區的眾多妓院中的一家 。但是，食物史學者傑里米·帕森認為，這個名字是按照義大利語中「妓女」的實際用法，而不是按其字面定義： 「義大利人說妓女（和相關詞語），幾乎就像我們說「大便」，是一種通用的褻瀆，所以說「煙花女義大利麵」，可能本質上起源於某人說，「我只是把一堆大便，從櫥櫃裡扔到了鍋里」。

起源

義大利烹飪書中描述的非常類似於現代煙花女義大利麵的各種義大利麵食譜可以追溯到19世紀，只是名稱不同。其中最早的日期是1844年，伊波利托·卡瓦爾康蒂（Ippolito Cavalcanti）在他的《烹飪理論與實踐》（Cucina teorico-pratica）一書中，包括了一份拿坡里流行美食的食譜，稱之為「Vermicelli all'oglio con olive capperi ed alici salse」。在其他拿坡里烹飪書中又出現了幾次以後，1931年，義大利旅遊俱樂部的《義大利美食指南》將其列為坎帕尼亞的美食特色之一，稱之為「義大利式番茄醬」，，儘管提議的配方接近現代煙花女義大利麵醬的配方。在拿坡里，這種類型的義大利麵醬通常稱為「aulive e Chiappariel」（橄欖和山柑）。

這道菜現在的名字首次出現在20世紀60年代的美食文學中。已知最早提到「煙花女義大利麵」的是在拉斐爾·拉卡普里亞1961年的小說《致命傷》（「Ferito a Morte」）中，提到「煙花女義大利麵來自錫拉庫薩」。據義大利麵製造商專業聯盟稱，這種義大利麵醬在20世紀60年代開始流行。

然而，義大利最著名的烹飪書籍之一，1971年版的《銀匙》（Il cucchiaio d'argento）中，並沒有以「煙花女」命名的菜譜，但有兩道菜相似：拿坡里的「帕特諾珀義大利麵」（spaghetti alla partenopea）使用鯷魚和大量的牛至；而「西西里義大利麵」的特點是添加了甜椒。還有一種西西里風格在巴勒莫很流行，包括橄欖、鯷魚和葡萄乾。

2005年，安娜麗塔·庫莫（Annarita Cuomo）在義大利島嶼伊斯基亞和普羅奇達發行的《海灣日報》（Il Golfo）上發表一篇文章，聲稱「煙花女義大利麵醬」是20世紀50年代由著名的伊斯基亞餐廳和夜總會「Rancio Fellone」的共同所有者桑德羅·佩蒂（Sandro Petti）發明。 據庫莫說，佩蒂的靈感來自於一天晚上接近打烊時，佩蒂發現一群顧客坐在他的一張桌子旁。他告訴他們沒有足夠的食材。但他們抱怨說天晚了，他們餓了，說 「Facci una puttanata qualsiasi」，意思是「把所有東西放在一起。」 佩蒂只有四個番茄、兩個油橄欖和一些山柑，它們是義大利麵醬的基本成分，佩蒂告訴庫莫 「所以我用它們做了義大利麵的醬汁」。後來，佩蒂將這道菜列入他的菜單，稱為「煙花女義大利麵」。

基本配方

這種醬汁在義大利語中稱為煙花女義大利麵醬（sugo alla puttanesca）。食譜根據偏好而可能有所不同；例如，拿坡里版本的製作沒有鯷魚，與在拉齊奧流行的版本不同。有時會添加香料。然而，在大多數情況下，這種義大利麵醬有點咸（來自山柑、橄欖和鯷魚），而且很香（來自大蒜）。傳統上，醬汁搭配義大利麵一起食用，但是也可以搭配筆管麵（penne）、飲筒粉（bucatini）、扁義大利麵（linguine）和細麵條（vermicelli）。

大蒜和鯷魚（在拿坡里版本中省略）在橄欖油中煸炒。切碎的辣椒、油橄欖、山柑、番茄丁和牛至與鹽和黑胡椒一起加入以調味。然後，廚師通過燉煮將其收汁，倒在煮得筋道彈牙（al dente）的義大利麵上。最後加的是歐芹。