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太湖船宴

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太湖船宴
起源地中國
地區無錫市蘇州市
主要成分太湖三白(白魚、白蝦、銀魚)

太湖船宴,俗稱太湖船菜,是指在太湖遊船上設置的船宴,是食與游相結合的一種宴飲形式。以無錫之太湖湖鮮、蘇州之太湖船點為特色。[1]

簡介

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近代太湖船宴,以清末民初之無錫最盛。當時無錫為江南重要工商業中心,商賈雲集。娼寮為迎客,便自備畫舫(俗稱燈船),供狎客挾妓遊山玩水,稍後又在燈船上代辦菜餚,逐步形成現代形式的太湖船宴。[2]據1921年元旦《無錫大觀》載:「畫舫(燈船)有藕舲若舫、仙居、秀舫、蓮舫、仙搓元舟、蓉舫、桂舫、蘭舫等系娛樂界中別開生面者,舟中烹飪之佳,大江南北實無甚匹,而侍者之酬應,座位之舒暢,猶餘事也。舫中約可容二十餘人,常至之所則為黃埠墩、惠山浜、醬園浜、小尖上等。每船價連二次船菜及小費等平均計四十元之譜。另招俏伎為堂唱者,則每次一元雲。燈船須隔日預訂,晨出,船游溋在芙蓉湖、五里湖、惠山浜畔,遊覽湖光山色、品嘗船菜佳餚。日沒為城、燈火燭明、樂曲笑聲,響徹船外。」[3]

抗戰爆發、無錫淪陷後,船主為了躲避抓船服役,故將燈船全部沉入河浜,從此船菜也暫告絕跡。1945年,抗戰勝利後,燈船又整裝營業,同時也出現了遊覽汽艇,如「亨利」、「憶梅」、「祥生」、「桃源」、「環湖」號等。達官貴人雇遊艇,拖燈船到聚豐園迎賓樓等無錫知名飯店定酒席,由廚師隨船烹製,遊覽太湖風光,到後來甚至出現了頗有規模的船菜公司。[3]

1950年起,改以汽艇拖大客船供客遊覽太湖,後船宴由外事遊船公司承辦。不久因無錫城中填河,船宴逐漸萎靡。[3]

2007年,太湖藍藻爆發後,無錫與蘇州兩市取締了幾乎所有傳統水上船菜館,太湖船宴被迫「上岸」,漁家風情的船宴技藝正面臨失傳。[4][5]

菜典

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「太湖船宴」以太湖盛產的湖鮮為主料,其中尤以太湖三白白魚白蝦銀魚為最,配菜則有各種太湖湖鮮、江南土特產,並以各色用熟米粉包裹餡心的船點為佐,捏成鳥獸魚蟲、花果葉蔓的形態,可謂「色、香、味、形」俱佳。

一般常見的船菜譜單,有如下幾種:[6]

格式:四雙拼、二小炒、二湯羹、五大菜、四粉點、四麵點、四飯菜,共25道;

名菜:八寶鴨、西瓜雞、雞汁排翅、荷葉粉蒸肉、雲林鵝、魚翅蟹粉、鏡箱豆腐、冰紅菱、素麵筋、鹹菜百葉、桂花燒芋艿、春筍蠶豆、菜花甲魚、菊花蟹、別味湖鮮、宮燈蝦球、干炸銀魚、無錫排骨、蓮荷童雞;

點心:百合湯、蓮子羹、熱爐月餅、象生什錦粉面船點(有數十種花式,如兔雞、蟈蟈、金魚、白菜、蘿蔔、葫蘆、蓮藕之類)。

製法

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太湖船菜注重時鮮時吃,即在開捕季及時撈捕,下鍋即食,並不多加精細佐料,以清蒸、小炒為主,頗為粗狂,關鍵於鮮嫩。家常做法,雖無法達到即撈即食的新鮮度,但可以後期手法加工,以下輯錄《無錫菜典》中幾例製法:[7]

煎糟白魚

主輔料:白魚中段500克、水發香菇片25克、熟筍片50克

調料:黃酒100克、精鹽25克、醬油50克、白糖50克、香糟60克、蔥末5克、薑末10克、水生粉15克、熟豬油100克

製法:香糟放碗內,加黃酒(50克)、精鹽拌和,塗在魚段四周,漬約2小時後,把香糟洗去;鍋置旺火上燒熱,舀人熟豬油(75克),燒至七成熱時,放入魚段,煎至魚皮發黃,加入黃酒(50克),蓋上鍋蓋,燜一下,再放入香菇片、筍片、醬油、白糖、薑末和適量清水,蓋上鍋蓋,燒沸後移至小火上燜約8分鐘,再移至旺火上收稠湯汁,用水生粉勾芡,起鍋盛入盤中。另用炒鍋置中火上燒熱,舀人熟豬油(25克),放入蔥末炸香,倒在魚身上即成。

香松銀魚

主輔料:銀魚750克、雞蛋黃2隻

調料:黃酒15克、精鹽7克、梅林辣醬油10克、白糖10克、味精l克、白胡椒粉l克、蔥末25克、生粉15克、白麵粉25克、色拉油750克(約耗75克)

製法:將銀魚摘去頭,抽出腸,用清水漂去黏液,瀝去水,加黃酒拌幾下,加入白胡椒粉、白糖、精鹽、味精、雞蛋黃拌和,然後放人生粉、麵粉上漿;炒鍋置旺火上燒熱,舀人油燒至180-200℃;時,將銀魚放入,用漏勺抖散,炸至淡黃色撈出(約2分鐘);待油溫至180-200℃時,再將銀魚倒入復炸至金黃色撈出(約2分鐘)。倒去鍋內油,鍋置旺火上,加蔥末、辣醬油,再倒入銀魚,顛翻幾下,起鍋裝盤即成。

薑汁煮白蝦

主輔料:太湖白蝦400克

調料:鹽3克、黃酒20克、味精2克、薑絲10克、蔥段5克、薑汁20克

製法:白蝦洗淨。鍋中放水,放入白蝦,煮沸,加入鹽、黃酒、味精、蔥段、薑汁,煮沸裝盤。在白蝦中間放上薑絲即可。

知名船菜館

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  • 無錫:湖濱飯店、太湖珍寶舫、黿頭渚橫雲飯店、聚豐園、金湖湖鮮館、湖邊飯店
  • 蘇州:吳中光福太湖船菜街
  • 上海:太湖船菜館

逸事

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  • 美食家唐魯孫對在其早年一篇回憶上海美食的文章中,曾提到「無錫船菜馳名全國」。[8]還寫有專文〈江南珍味蘇州無錫船菜〉描述1928年時在無錫品嘗船菜的情景:「我以為無錫船菜,跟蘇州船烹還不是大同小異,實則大相逕庭。……無錫船菜,最高明的吃法是不拘樣式,讓姑娘們每人做一兩道自己的拿手菜,哪怕嫣紅做的是糟雞,奼紫做的也是糟雞,但是吃到嘴裡,可能手法差異,風味迥然不同。……久聽人說無錫船菜太甜,我們吃的幾樣,絕無過甜感覺。」[9]
  • 無錫太湖船宴曾吸引不少政商名流,蔣中正曾三次到錫品嘗船宴。1928年6月,蔣與宋美齡新婚後第二年,共同來無錫太湖度假,行程間品嘗了兩次船宴,第一次菜譜除了四色冷盤外,有清湯魚翅、清蒸肥鴨、生蒸火方、蓮子甜羹、扣麻細湯、蟹粉菜心、紅燒鯽魚七道船菜;第二次則為簡單的二菜二湯:紅燒魚翅、蟹粉菜心、扣麻細湯、雪菜蝦仁湯。1946年10月,蔣中正六十大壽時,又以避壽名義來錫泛舟太湖,並以船宴招待美國來華特使馬歇爾,蔣此行對菜品十分滿意,曾與馬歇爾謂:「吃魚蟹,要到無錫來!」1948年5月,蔣中正剛獲選行憲後首任總統,便來宜興祭祖,順訪往無錫太湖苹香畫舫用餐,餐畢,蔣以墨寶「孝友畫舫」及一個橘子贈予船主,船主楊榮林還將橘子掛在船頭留作紀念。[10]

注釋

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  1. ^ 《中華烹飪精華系列:酒醇茶香》(知識出版社,1992年),頁125。
  2. ^ 徐橋猛、王力行主編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁150。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 轉引自尤俊海,〈淺析無錫太湖船宴的演變〉,《中國食品》2005年第22期,頁9。
  4. ^ 〈太湖船菜争议中上岸 正宗技艺正濒临失传〉,苏州《城市商报》(2014年6月27日)。. [2014年10月5日]. (原始內容存檔於2014年10月6日). 
  5. ^ 〈太湖船菜绝迹多年何时复兴?〉,无锡《江南晚报》(2014年7月11日)。. [2014年10月5日]. (原始內容存檔於2014年10月6日). 
  6. ^ 陳光新編著,《中國筵席宴會大典》(青島出版社,1995年),頁646。
  7. ^ 徐橋猛、王力行編,《無錫菜典》(中國輕工業出版社,2007年),頁46、64、73。
  8. ^ 唐魯孫,《中國吃》(廣西師範大學出版社,2004年),頁78。
  9. ^ 唐魯孫,《說東道西》(廣西師範大學出版社,2005年),頁35-38。
  10. ^ 〈蒋介石曾三次到无锡 被江南水乡的船菜“征服”〉,《扬子晚报》(2014年9月1日)。. [2014年10月5日]. (原始內容存檔於2014年10月6日).