可内乐
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| 类型 | 法式高级料理 |
|---|---|
| 起源地 | 法国 |
| 地区 | 里昂、楠蒂阿 |
| 始创时间 | 约1750年 |
| 主要成分 | 鱼、肉 |
可内乐（法语：Quenelle，法语发音：[kə.nɛl]），为法国里昂地区名菜，由鱼与肉混合成蛋状，多使用整只当地生产的多刺河鱼做成[1]，有时结合碎面包、蛋液，通常以沸水煮熟。
以前可内乐多为高级料理的装饰，现今常被烹调成一道菜。可内乐制作程序非常麻烦，在一般餐厅没办法吃到，它的高贵形象在法国餐厅里根深柢固[1]。当今可内乐一词已独立为法式餐饮中椭圆造型的代名词[1]。广义而言，可内乐也可以是被做成相同形状的其他食物，是一种让料理提升餐厅水准的摆盘技巧。例如冰淇淋可内乐、果冻可内乐、马铃薯泥可内乐、鞑靼牛肉可内乐等等。
外型与口感
[编辑]可内乐是一种光滑、橄榄球型的软性食品，呈顶部略尖的鸡蛋形状。以鱼肉制成的经典可内乐宽约五公分，长约十公分，圆头尖尾呈巨蛋椭圆形。外观白澎水嫩，以刀切下时颤动摇晃。内为慕斯质地，入口即化，仅有淡淡的咸味[1]。
起源
[编辑]可内乐一词源于1750年。公认的词源是德国的Knödel（面条或饺子）。后演变至传统法国菜“里昂梭鱼丸”（quenelles de brochet）[2]，而产生Quenelle一词。梭鱼可内是一位名为Bon Temps的厨师为处理梭鱼繁多且长又细的叉状鱼骨而发明[3][4]。
烹调方式
[编辑]制备
[编辑]传统的可内乐有许多种制备方式，制作过程繁杂。以下举经典的河鱼可内乐为例。
- 大多数食谱中首先将新鲜河鱼去骨，切成小丁并加入蛋白打成泥。接着准备奶糊（Panade[5]），或浓稠的白酱
- 调和奶糊及鱼，将混合物以筛网过滤至无杂质、纤维，成经调味的碎肉
- 将之冷藏降温后缓慢加入鲜奶油，以打蛋器打松，经漫长时程膨胀至绵密细白如刮胡霜
- 将可内乐的定型。使用一支汤匙斜斜刮起鱼霜，再与另一支泡过热水的汤匙互刮，使冰冷的鱼霜碰到热汤匙时稍稍融化
- 轻放入为滚水中，以小火煮十分钟
- 佐以一种或多种酱料炙烤即可[6]。其搭配的酱料成粉橘色，由淡水小龙虾连壳带肉打碎，与奶油调和再过滤[1]
定型技巧
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将可内乐定型时需考虑到室温和所舀食物的质地。选取较为弯曲的汤匙，可使用一支或两支汤匙互刮，让可内乐与汤匙接触部分格外平滑，并造成蛋形中央一道圆弧棱线。没有明显边缘的可内乐，是大厨们比较喜欢的，而前者能作出更平滑的可内乐。对于冰冷的食物如雪酪来说，汤匙则必须够热，以让可内乐滑落，但又不能太热，而让食物融化[2][7]
菜色变化
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- 梭鱼丸佐楠蒂阿虾酱(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)：梭鱼丸经常结合楠蒂阿的小龙虾酱(Sauce Nantua) 烹调成此道经典的菜色[8]，也可与穆斯林奶油酱（crème mousseline）炙烤。法国里昂和楠蒂阿以梭鱼丸（quenelles de brochet，或称梭鱼可内乐）闻名，且梭鱼和小龙虾都是楠蒂阿地区的特色菜。
- 白斑狗鱼可内乐佐小龙虾酱(Quenelles de Brochet Sauce Nantua)
- 酥脆的法国面包上，优雅地摆上一杓椭圆的鱼子酱或浓郁的橄榄酱（tapenade）[2]
- 甜点搭配可内乐造型的冰淇淋、慕斯、奶油，雪酪（sorbert）或蔬菜泥
参考资料
[编辑]- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 庄祖宜. 《廚房裡的人類學家》. 新经典文化. 2018-03-07: 86–91. ISBN 9789865824969.
- ^ 2.0 2.1 2.2 Rachel Tan. 米其林指南Michelin Guide。術語：Quenelle. [2020-04-20]. （原始内容存档于2020-08-20）.
- ^ Marthe Daudet, Shirley King. Pampille's Table: Recipes and Writings from the French Countryside. Les Bons Plats de France. 1934: 153 [2020-04-20]. （原始内容存档于2020-08-19）.
- ^ Waverley Root. Food. 1996: 353.
- ^ INSTITUT PAUL BOCUSE. 《世紀廚神學院》─梭魚丸(Quenelles de brochet). 麦浩斯. 2016-06-23: 350–351 [2020-04-13]. ISBN 9789864081561. （原始内容存档于2020-08-20）.
- ^ Ann Pringle Harries. Fare of the Country: Delicate Pike Quenelles, a Lyons Tradition. The New York Times. 1991-08-04 [2020-04-20].
- ^ Dabney Gough. How to Shape an Ice Cream Quenelle. Fine cooking. [2020-04-20]. （原始内容存档于2021-01-10）.
- ^ Anne Willan. The Country Cooking of France. : 80.