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青团

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草仔粿
蒸熟的新鲜杭州青团,摄于杭州余杭塘栖镇
别称清明果
起源地中国
地区江南
主要成分艾草(或麦青)、糯米豆沙
222大卡(100克)[1] 千卡
青团制作技艺
上海市非物质文化遗产
一屉上海青团
申报地区或单位奉贤区
分类传统技艺
序号213
编号项目Ⅷ-83
登录2015年
芝麻馅料兰溪清明粿

青团闽南潮汕称为草仔粿客家人称为青粄香港称为清明仔鸡屎藤茶粿,是中国南方部分地区与台湾清明节寒食节中元节的米食之一,因为其外皮中使用了青草汁液,故色泽为青绿色,所以叫做青团。传统为甜咸两种口味,一种包枣泥、豆沙等,另一种包猪肉、竹笋等;现代出现印上卡通图案或者添加一些夹心软糖。口味有巧克力味、各种水果味,甚至燕窝味等等,馅料出现猪油笋子、金针鲜肉、金华火腿、鸡汤鲍鱼等口味。有些甚至包着冰淇淋,或是变成西餐后的甜点[2][3]

历史

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食用的习俗最早可在周朝找到线索[4],于是百姓熄炊而“寒食三日”。寒食三日充饥传统食品中有一种“青精饭”[5][6][7]

因为清明节与寒食节合二为一,所以有些地方有吃冷食的习俗,寒食节有上坟和墓祭之俗,后来和三月上巳招魂续魄的习俗逐渐定在寒食上祭[8]。由于清明节气在寒食第三日随着时间转移,寒食的习俗移到清明之中。宋朝以后寒食扫墓的习惯也迁到清明中。

宋朝时叫做“粉团”,扫墓祭拜或踏青时食用,到了明清开始流行于江浙[9],清明节从普通的的农业节气晋升为重大节日,寒食的影响消失无踪,但饮食民俗却以变形的方式传承下去,并保存在清明节里[10]。如今清明节也不如以往,现代人以应令尝鲜为主,青团的祭祖功能逐渐淡薄。

江浙地区

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早期为扫墓时携带的点心,现在主要被人们用来当春天的时令点心来食用,也可以馈赠或款待亲友[11]。青团内馅浓密,外皮松软,不甜不腻,味道清香,有青草香气,有点黏但不会黏上牙齿,青团的夹心有两种,甜的多为豆沙[11]

原料

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以新鲜的艾草汁和糯米一起舂合让米粉与汁融合所以为青色,包上豆沙枣泥等内馅,芦叶垫在青团下面放到蒸笼内,熟了后抹上麻油[10][2][2]

青团上色用的材料叫“青”,浙江省临海市的青为鼠麹草苏州杭州一般用用青菜汁、嫩丝瓜叶汁增色,将“青”煮熟捣成汁与糯米粉和在一起。临海青团的馅料有咸、甜两个样式,咸的是豆干、笋丁、肉丁、咸菜等,而甜的多为豆沙,为了能两种样式分清,一般将而咸的包成饺子状,甜的包成圆的。用楮树叶垫底下,用蒸笼蒸15分钟完成[12]

台湾・闽南地区

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草仔粿、乌草龟粿

草仔粿台罗tsháu-á-kué[a]方音: ㄘㄠˋ ㄚˋ ㄍㄨㆤˋ),又称青草粿草粿挹墓粿台罗:ip-bōng-kué 或 ip-bōo-ké、方音:ㄧㆴㆠㆲ˫ ㄍㄨㆤˋ 或 ㄧㆴㆠㆦ˫ ㄍㆤˋ),流行于闽南与台湾等地的传统食物,因搀入可食用草类而得名。早年是中元普渡扫墓祭拜之食品,外有印龟纹,现为日常可见之小点心。

原料

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外型扁平约巴掌大小,内以萝卜切丝剁碎为包馅,味道咸,绿色外表,以香蕉叶、月桃叶等为垫。闽南地区主要只有咸的馅料,台湾受到客家庄的影响,也流行甜馅,食用芝麻、花生馅的吃法。

因使用材料的差异而有不同称呼,较常见的为使用鼠麹草[b]鼠麹舅制作的鼠麹粿台罗tshí-khak-kué[c]方音:ㄘㄧˋ ㄎㄚㆶㄍㄨㆤˋ 或 ㄘㄨˋ ㄎㄚㆶㄍㆤˋ;客家语:田艾粄)、使用艾草制作的艾粿台罗hiānn-kué客家语:艾粄,ngie55ban31)。除此之外,常用来制作草仔粿的材料尚有青苎麻叶、大叶田香草桑叶香兰叶鸡屎藤[16][17]

客家文化

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客家青团,又称青粄清明粄,是以糯米粉与“青草”为主要原料制作成的一种粑粑,它是客家人传统的小吃。早年在赣南客家人广东客家人地区,是中元节祭祀,清明节扫墓时携带的必备食物。随着商业化的发展,已走出中元节与清明节,随时在城乡的糕点摊档、酒楼食肆都可以见到其身影,以绿豆沙为馅者最受欢迎。

客家青团要用到时令的青草如苎麻草艾草白头翁苎麻叶、鱼腥草鸡矢藤使君子等。有特殊的青草芳香。根据放入的草种不同,可以起到一定的药用保健功能。若用的是艾草,就叫艾草粄艾糍粑艾糍艾角艾粄,用苎麻草则是苎麻粄,若用“狗贴耳草”(鱼腥草)则叫狗贴耳粄

客家青团主要成分是糯米粉(或加粘米粉)。制作时先将所用的青草去梗后洗净,放入开水中煮熟,然后捞起,滤水,用清水浸泡。将草用菜刀剁碎后,加入米粉和糖水一同捣烂,做成粘度、韧度适中的粉团,最后用模子压制成型或用手搓成型,最后放入蒸笼蒸熟即可。有些地方是将艾草晒干,磨成粉,将艾草粉与糯米粉加水和好(做甜艾糍最好适当加点糖);再像包饺子汤圆一样放入馅料包好并蒸熟,年轻人更喜欢放入油锅中炸。

艾粄

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  • 艾草
  • 糯米粉
  • 馅:分咸、甜两种。咸馅一般用鲜竹笋、豆角、肉丝等作馅料。甜馅一般用花生、糖、芝麻、绿豆作为馅料。
  • 灰水(碱水):可以不加,但加了灰水使糍粑不致于相互粘在一起,而且口感更佳。

文字注释

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  1. ^ 粿在不同腔中还有(新泉腔)、kér(老泉腔)等音[13]
  2. ^ 闽南话新泉腔的“鼠麹”(tshú-khak)音近“厝角”(tshù-kak),且鼠麹草亦生长在住屋外围,常误写为“厝角草”[14]
  3. ^ 另有tshú-khak-ké(新泉腔)、tshír-khak-kér(老泉腔)等多种腔口[15]

参考文献

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  1. ^ 青糰的热量和减肥功效. 薄荷网. [2011-10-02]. (原始内容存档于2019-09-15). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 如何判斷色素青團和天然青團. 中华素食网. 2011-03-14 [2011-09-15]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  3. ^ 青团大乱斗!这些「新口味青团」,你尝试过吗?. 上海市文旅局. 2022-04-01 [2023-05-05]. (原始内容存档于2023-05-05). 
  4. ^ 周礼》:仲春以木铎循火禁于国中
  5. ^ 琐碎录》:蜀入遇寒食日,采阳桐叶,细冬青染饭,色青而有光。
  6. ^ 明《七修类槁》:古人寒食采杨桐叶,染饭青色以祭,资阳气也,今变而为青白团子,乃此义也
  7. ^ 清《清嘉录》:市上卖青团熟藕,为祀先之品,皆可冷食
  8. ^ 唐书》:开元二十年敕,寒食上墓,《礼经》无文。近代相传,浸以成俗,宜许上墓同拜扫礼。
  9. ^ 青糰. 天天美食网. 2010-06-01 [2011-09-15]. (原始内容存档于2013年11月2日). 
  10. ^ 10.0 10.1 清明节吃青糰(图). 农博网. 2009-04-03 [2011-09-15]. (原始内容存档于2019-06-03). 
  11. ^ 11.0 11.1 陈红. 青糰的做法-又一年清明时节. abang.com 阿邦. [2011-09-15]. (原始内容存档于2010年12月3日). 
  12. ^ 古城街道办事处. 临海小吃——青糰. 古城街道办事处. 2009-11-01 [2011-09-15]. (原始内容存档于2015年5月12日). 
  13. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-粿-語音差異表. [2018-04-06]. (原始内容存档于2019-06-17). 
  14. ^ 臺語辭典(臺日大辭典臺語譯本):chhú-khak-chháu(鼠麴草). 台语信望爱. [2018-04-06]. (原始内容存档于2018-08-20). 
  15. ^ 中華民國教育部閩南語常用詞辭典-鼠麴粿-詞彙比較表. [2018-04-06]. (原始内容存档于2019-06-08). 
  16. ^ 《江奶奶的青草粿》,八烟聚落官网 互联网档案馆存档,存档日期2015-04-02.
  17. ^ 《树婶办桌之二--‘粿’在自然》,贡寮·水·梯田,人禾环境伦理发展基金会

参见

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外部链接

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