糖水

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糖水

各款不同类型糖水 （从左上角顺时针分别为腐竹糖水、红豆沙、芝麻糊以及合桃露。）
别称	甜羹、甜汤
类型	羹汤
上菜顺序	甜品
起源地	中国
地区	岭南

糖水，广东土话。又称甜羹。因为地域问题，广东广府民系一般称糖水，广东潮汕民系则称为甜汤，是一种甜品，带甜味的羹汤，种类十分多样。起源于岭南地区，现在流行于广东、广西、香港、澳门等地，糖水一般煮得较稠，部分会加上不同食材在内，因此粤语一般称“食糖水”，而不会称“饮糖水”。

糖水一般被视作饭后的甜品，或是在晚餐过后作为宵夜来享用。电影《胭脂扣》就有一幕要吃宵夜，于是用烧纸币来煲红豆沙来斗富的故事。

糖水可热食亦或是冻食，款式按时令而改变，如夏天食绿豆沙可清热，冬天则可食芝麻糊暖身。而不同糖水也有不同疗效，红豆沙就有补血养颜功效，绿豆汤亦有清热解毒之疗效。

历史

由来

鸡蛋糖水，最常见的糖水之一

传统医学认为糖具有祛湿功效，因岭南地区处于瘴热地带，而广东地处南粤，气候闷热潮湿，容易潮湿上火，加上珠三角地区是亚热带地区，盛产甘蔗，有丰富的糖资源，所以这些地区的人有“煲糖水”的风俗，习惯吃碗糖水滋润。

糖水源头已不可考究，追溯广州自有史以来就有。不过有研究指在宋代的“凉水”，可能是糖水的雏型，周密《武林旧事》载，当时南宋市集上有售的凉水有：“甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沉香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮（宋刻“缩脾”）、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。”

糖水由某些药材、豆类、水果、面制食品加上糖经煲制而成，有清润消暑、生津益身之功效。糖水款式也按时令更改，会根据不同季节，调制出各种滋润养生的糖水，夏天喝绿豆沙、马蹄爽解暑气；秋天炖煮百合糖水、南北杏甜汤润肺；冬天的黑糯米、红豆沙则有补血、益气功效。

传说

有传糖水来源自古代王公贵族宴会后端上的一碗甜汤，以调和食气，帮助消化。清代后宫佳丽吃一碗糖水，因材料不同而提醒身份不同。一碗好的糖水不仅能满足人们食不厌精的口舌之欲，更能“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”。

唐有“冰莲百合”，宋有“赤豆糖粥”，在清朝大行其道的“酸梅汤”也已经流传至今。而素被称为“气候恶劣”的南粤气候瘴气湿热，为了养生，人们放弃了燥热的药补，鸡、鸭、鱼、肉加上各种蔬菜水果，搭配上或温性或凉性的中药材，并制成了老火汤保健身体，防病于未然。后来，广东人慢慢将煲汤的滋补观念延伸，发展出琳琅满目的糖水。

风俗

在风俗上也有糖水出现，广东地方成亲时，在拜完天地后，新郎新娘并坐在床沿，主婚人请“好命婆”将亲友送到房里的红绿筷子，向帐前帐顶撒去；又由“好命婆”手捧莲子羹，分喂新郎新娘，以代表“连生贵子”的意思。

做法

加了海带和香草的绿豆沙

糖水的做法分为炖（即隔水慢火煮）、煲和煮三种，所用的材料以豆类、水果、药材为主，鸡蛋、腐竹等百搭材料的身影也常常出现。总体来说，性味平和的食材还是主流，像夏天会有清热下火的清补凉糖水，秋天会有止咳去秋燥的雪耳炖雪梨，冬日则是暖胃的糊类和红豆沙。

煲糖水根据所用材料的不同，会用到三种不同的糖。煲豆类糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一类，会用白砂糖或片糖，因为豆类有豆香，无需借助糖香。加入了姜、药材一类的“重口味”糖水或是需要增色的糖水，则要下红糖，因蔗糖香浓烈，可以与姜等浓味香料药材并驾齐驱。炖雪蛤膏、炖雪耳、炖燕窝等味道清甜的糖水，则要用冰糖，能使糖水颜色清亮。

种类

芝麻糊，传统糖水之一

糖水的最初并没有现在表现出来的这样五花八门，而只是单纯以各种豆类、牛奶和生果为原料，加入黄冰糖，通过文火慢调而成的糖水和炖品。传统的如芝麻糊、番薯糖水等。后来经过改良，加入了各种新鲜生果和椰子汁、芒果汁、海底椰、西米露等。

现今糖水品种名目繁多：豆类的有红豆沙、绿豆沙、眉豆沙；果仁类的有芝麻糊、杏仁糊、花生糊、合桃糊；米类糖水如：麦米粥、紫糯米；药材类的有百合糖水、莲子糖水、清补凉糖水；还有蔬果类糖水如：番薯糖水、木瓜雪耳糖水等等。

目前较流行的糖水包括红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、花生糊、杏仁糊、栗子糊、马蹄露、西米露、紫米露、合桃露、麦米粥、紫糯米、木瓜雪耳糖水、腐竹糖水、清补凉、喳咋、番薯糖水、桑寄生蛋茶及腐竹鸡蛋糖水等。较新式的有各种加入生果和蔬菜的西米露（如芒果西米露和南瓜西米露）、西米捞以及杨枝甘露等。