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雞糕

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雞糕,又稱酥雞,是一種以雞肉為主要原料製作而成是食物雞糕起源於江蘇漣水地區,是淮揚菜的重要食材之一。

歷史

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傳說當年乾隆下江南,經過漣水,見此處物豐民富,乾隆帝便問知縣可有「素雞」。城中有位薛姓廚師,技藝高超,以地方土雞為原料,精心加工,做出一盤晶瑩透明,粉嫩如酥的「素雞」,乾隆帝龍顏大悅。從此,漣水雞糕名聲大噪。

原料

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雞糕土雞胸脯肉為主料,配之適量的鮮仁、桂魚肉、雞蛋山藥紅薯粉(或豆粉)、汁等輔料,加上十多種調味品製作而成。

製作方法

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雞糕製作的主要工序是: 首先將土雞胸脯肉與桂魚肉放在清水中浸泡,去掉血水,使之潔白如玉;

然後撈起晾乾,斬成肉泥,另留少量雞肉泥備用;

再把雞蛋清、搗碎的山藥、鮮仁與紅薯粉及調味品一起放入雞肉桂魚泥中,充分攪拌使之均勻,成為粘性較強的白色糊狀,按一左右的厚度推在上備蒸;

蛋黃放入備用的雞肉糊內攪拌,使之成為黃色糊狀物,再均勻地攤在籠中的白色糊狀物上面;

最後以小火熟,取出冷卻後即成雞糕

特色

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漣水雞糕的特點是口感嫩、質地細、味道鮮、顏色明。它色澤黃白相間,味道鮮美,清爽雅淡,細膩如膏,嫩而不化,鮮而不散。

食用方法

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雞糕食用方法多種多樣,既可做菜,也可,還可以做、涮火鍋;既可切成片、丁,又可剖成條、塊,花色繁多,不拘一格。

文化影響

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雞糕作為漣水地區獨有的傳統名菜,已經有 200多年的歷史了。因其製作方式繁雜,保質期短,故只流傳於漣水周邊地區,並成為漣水飲食文化的重要代表之一。旅居世界各地的漣水籍鄉親往往不惜迢迢千里,或稍或郵,以雞糕寄託對家鄉的思念。來往漣水的旅客也欣然一嘗,通過雞糕感受這裏的物產人文

榮譽

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1998年,漣水雞糕被評為淮陰市(今淮安市)十大名菜之一。

雞糕被譽為漣水三寶之一,有諺道「漣水三件寶,麯酒捆蹄雞糕」。

菜譜

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雞糕炒青菜

青菜切段,雞糕切片。青菜先下鍋,大火炒至六成熟,加入雞糕翻炒稍許,加入少許高湯、鹽,收湯起鍋。

雞糕雜燴

雞糕切條,大白菜切絲,木耳、皮肚水發好,另備鵪鶉蛋、蔥姜調料適量。鍋內放油,六成熱放入蔥、姜煸炒,然後把木耳、皮肚放入鍋里翻炒稍許,加料酒、生抽,再放入大白菜絲翻炒,最後加入雞糕、鵪鶉蛋輕炒均勻,加入高湯悶燒片刻,待大白菜酥爛後起鍋。

青菜扣雞糕

用薑蓉、生抽、老抽、蚝油、白糖、鹽、味精、澱粉、清水調出芡汁;雞糕切片,青菜剝芯,將青菜置於盤底,上擺雞糕片,勾上芡汁,大火蒸20-30分鐘出鍋。

雞糕野菌湯

將新鮮香菇、草菇、杏鮑菇和滑子菇等菌類洗淨後入缽加高湯煲30-40分鐘,加入雞糕丁,小火煲20分鐘,加入少量鹽出鍋。