魯菜
 |
魯菜是山東的地域傳統菜系，亦為中國四大菜系之一。其宋代以後即成為「北食」的代表，明、清兩代更成為宮廷御膳主體，對華北北京、天津、河北和東北各地的飲食文化影響深遠。
因為山東的地理文化原因，魯菜分為濟南菜和膠東菜兩大派（另有獨居一格的孔府菜）。濟南菜因為地理原因，與中國其他菜系相比，選料範圍相對較少。但這造就了其選料考究，技藝精湛，烹飪費時的特點。膠東菜則以海鮮聞名，而且擅將海鮮與其他食材巧妙結合。
|
|---|
| 中國菜系列 |
| 四大菜系 |
| 魯菜 - 川菜 粵菜 - 蘇菜 |
| 八大菜系 |
| 閩菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 遼菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 隴菜 - 杭菜 吉林菜 - 遼菜 浙菜 - 秦菜 晉菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 廣州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 蘇南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 遼菜 - 吉林菜 - 龍江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 譚家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 齋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韓式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中國菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中國菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘魯中餐) |
歷史
[編輯]魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」，說明夏代時，山東已經用鹽調味；周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑藉魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。
傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而「食不厭精，膾不厭細」的孔子，還有一系列「不食」的主張，如「魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……」。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。
秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊台樓閣，過着「鐘鳴鼎食，征歌選舞」的奢靡生活。根據「諸城前涼台庖廚畫像」，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之複雜，分工之精細，烹飪操作的全過程，可和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了「烤鴨」、「烤乳豬」等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘鍊，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的「北食店」久興不衰。
在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜更大量進入宮廷成為御膳標準，並因此得以在北方各地廣泛流傳。
派系
[編輯]山東各地烹調技藝各有所長，一般認為魯菜內部分為兩大派系，為濟南菜和膠東菜，分別擅長肉類和海鮮。有時也分為三大派系，另加上孔府菜。另外，魯西、魯北擅烹禽蛋菜，泰安則有以豆製品為主要原料的素菜，魯中地區則有頗具齊國遺風的肉魚菜餚。各地風味特色經過長期的歷史互有影響。
濟南自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽內臟等皆可製成美味佳餚。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名。
煙臺、青島位於膠東半島，以烹製海鮮見長。蔥燒海參即為膠東菜代表。
特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長以蔥香來調味。烹製海鮮甚有特色。
沂蒙菜亦是魯菜的一個新的分支，以紅燒兔子頭為代表菜式。近年來博山菜亦備受關注[1]。
濟南菜
[編輯]濟南府為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色。
代表菜有
- 奶湯蒲菜
- 糖醋鯉魚
- 糖醋脊絲
- 爆炒腰花
- 拔絲地瓜
- 油爆雙脆
- 湯爆雙脆
- 鍋燒肘子
- 四喜丸子
- 德州扒雞
- 蜜汁梨球
- 干爛蝦仁
- 濟南烤鴨
- 清湯燕窩
- 炸荷花
- 九轉大腸
- 火腿炒蒲菜
- 罈子肉
- 把子肉
- 軟炸腰穗
- 焦熘肉片
- 油爆肚頭
- 卷煎
- 奶湯核桃肉
- 爆三樣
- 罐兒蹄
- 黃蔥燒蹄筋
- 湯爆肚頭
- 燒麵筋
- 珊瑚白菜
- 炸茄盒
- 炸耦盒
- 炒八寶辣椒
- 酸辣湯
- 紅燒茄子
- 奶湯白菜
- 雪麗香椿
- 溜黃菜
- 海米炒蒲菜
- 奶湯什錦
- 軟燒豆腐
- 姜拌藕
- 蜜汁三果
- 蜜臘蓮子
- 炒三泥
- 拔絲山藥
- 水晶桃等。
-
爆炒腰花 -
爆三樣（豬肝、豬腰子、豬大腸） -
-
-
-
.jpg)
膠東菜
[編輯]萊州、登州為膠東菜發源地。以烹製各種海鮮而馳名，口味清淡鮮嫩，保持食材的原有味道，講究花色造型，刀工精細。膠東菜經過漢、晉、唐的不斷發展，明末清初被引進入北京。清末民初發展出以煙臺為代表的「本幫膠東菜」及以青島為代表的「改良膠東菜」。而大連菜即是魯菜系膠東幫在大連的發展成果。[2]
代表菜有
-
糟溜魚片 -
燴烏魚蛋 -
芙蓉雞片
.jpg)
.jpg)
.jpg)
孔府菜
[編輯]孔府菜，以山東曲阜的孔府為名所發展出來的特殊菜餚，由於曲阜是歷代帝王祭典朝聖的地方，自古便擅長製備官府菜，以用料考究、製作精細、自成一格和風味獨特而聞名天下。
代表菜有：
- 大件菜
- 家常菜
影響
[編輯]山東作為北方擅長料理食材的地區，魯菜烹調手法廣泛影響華北及東北的飲食習慣與當地風味。明清時代宮廷廚師多出自山東，將魯菜影響帶至華北地區，如北京清朝的八大居之首的同和居即為魯菜飯館。膠東菜則經渤海傳至遼東地區，進入東北。
