燴麵

河南燴麵

燴麵是指煮麵時在鍋內加入各種菜及調料，熟後連湯一起食用的麵條（參見燴），是流行於中國河南省等地的一種特色麵食。

河南燴麵

鄭州市的一家合記燴麵館

發源於河南南陽方城縣，是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統風味小吃，有羊肉燴麵、三鮮燴麵、什錦燴麵等多種類型。河南燴麵所用的麵為扯麵，類似於拉麵，但稍有不同。一般用精白麵粉，兌入適量鹽鹼和成軟麵，經反覆揉搓，使其筋韌。燴麵的精華全在於湯，羊肉湯要選用上好鮮羊肉，經反覆浸泡後下鍋，撇出血沫，放入全大料，將肉煮爛。下麵時，鍋內放原汁肉湯，將麵拉成薄條入鍋，放上羊肉，配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鮮。因為麵香肉爛，味道濃郁，而且價格便宜，它成了中原地帶最典型的風味小吃。

台灣的河南燴麵

在台灣，製作扯麵的器具也不盡相同，在台灣有使用砂鍋，砂鍋比起一般煮食器具來得小，但是砂鍋有兩個好處， 一來可以保溫， 二來可以妥善保存食物風味，不會散去。