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饅頭

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饅頭
白色饅頭
別稱餑餑饃饃
類型麵包廣式點心
起源地中國
地區東亞
上菜溫度熱氣騰騰
主要成分麵粉
炸饅頭
金銀饅頭
手作饅頭

饅頭為一種中國傳統麵食,通常用以麵粉製成,將麵粉和按比例混合發酵後(或拌入內餡)製而成的食品。通常是半球形、長方體,大小從直徑4公分左右到直徑15公分左右均有。其中,無餡的饅頭是多數中國北方人的主食。華北地區稱為餑餑關中中原江淮部分地區稱為饃,晉語與部分閩語地區也稱為饃饃等。

歷史

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漢朝時,由於磨已廣泛應用,蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地,當時統稱為「餅」。

「饅頭」一詞最早見於西晉束廣微[1],又稱「蒸餅」。[2][3]

「饅頭」一詞相傳出自三國蜀漢諸葛亮[4]。當時諸葛亮率軍南渡瀘水以討孟獲。諸葛亮率領大軍準備渡江,突然烏雲密佈、狂風大作。當地一個老人告訴他,這是戰死士兵的鬼魂在興風作浪,要獻上49顆人頭來做祭品才行。諸葛亮不願傷害同袍,就命令手下殺,剁成肉餡,再包上麵粉,做成人頭模樣充當祭品。古時候用來做祭品的都是南方蠻人,因為饅頭的「饅」和南蠻的「蠻」讀音相似,諸葛亮就給這種祭品取名叫做「饅首」,後來饅首經常被用在祭祀活動中。 又因為「首」和「頭」是相同含義,所以「饅首」又叫「饅頭」。饅頭有「瞞頭」(欺瞞河神的人頭)之說法,但無文獻可供考證。此詞可能衍生自《說郛》內文所載之文字:「食品饅頭本是蜀饌。世傳以為諸葛亮征南時其俗以人首祀神,孔明欲止其殺,教以肉麵二像人頭而為之。流傳作『饅』字。不知當時音義如何,適以『欺[瞞]』同音。」[5]

在此之後無論有無餡心均統稱饅頭。直到北宋才出現包子這一稱呼,指代有餡的饅頭(用菜葉裹餡的菜包)[6],而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。現在蘇南及浙北地區,如上海、蘇州、杭州,仍將無論是否含有內餡的饅頭統稱為饅頭,例如肉為餡的稱為「肉饅頭」。[7]

香港酒家供應的饅頭體積比北方的小,屬於點心而非主食。

分類

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2007年12月20日,中國國家認監委國家質檢總局分管機構)發佈了國家標準《小麥粉饅頭(GB/T 21118-2007)》,其中將以小麥粉原料生產的饅頭,分為熱包裝饅頭和冷包裝饅頭兩大類。

食品安全的顧慮

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長期食用在製作過程中添加有含膨脹劑的饅頭,由於可以沉積在大腦、肺臟、肝臟、骨骼、睪丸、子宮等中,累積到一定數量後可會產生慢性毒理作用。尤其是孕婦和發育中的兒童[8]

分佈

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大中華地區越南朝鮮半島日本皆有饅頭,形態各異。但在朝鮮語中,漢字詞「만두」(漢字寫為「饅頭」)指的是餃子類和包子類的通稱,詳見饅頭 (韓國)

逸聞

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  • 《愛竹淡淡藪》[需要解釋]載:「宋趄有個叫孫琳的大夫,為宋寧宗淋病,就是用饅頭包大蒜淡豆豉,每日服3次,3日便病除,被人們視為神醫。」
  • 在中華民國國軍裏,有長達數十年的時間早餐主食均為饅頭,故義務役士兵在軍中的日子,時常會以吃了幾頓饅頭來計算自己當兵的日數,被稱為「數饅頭」。廚房作饅頭,前天晚餐後揉麵糰好等麵糰發酵,最怕寒流來襲麵糰不發,就麵團鐵籠周遍蓋棉被甚至置放電熱器,以免麵糰不發大家吃不成,伙房兵會被關禁閉。
  • 在中亞,曼特(突厥饅頭)是指肉包。

參考文獻

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  1. ^ 《餅賦》:三春之初,陰陽交際,寒氣既消,溫不至熱,於時享宴,則曼頭宜設。
  2. ^ 《晉書》卷三十三列傳第三《何曾傳》:「(何曾)性奢豪,務在華侈。帷帳車服,窮極綺麗,廚膳滋味,過於王者。每燕見,不食太官所設,帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢,猶曰無下箸處。
  3. ^ 《名義考》:「以面蒸而食者曰『蒸餅』,又曰『籠餅』,即今饅頭。」
  4. ^ 《誠齋雜記》「孔明徵孟獲。人曰:蠻地多邪,用人首祭神,則出兵利。孔明雜以羊豕之內,以麵包之,以像人頭。此為饅頭之始。」
  5. ^ 説郛 (四庫全書本)
  6. ^ 王栐《燕翼冶謀錄》「仁宗誕日,賜群臣包子。」包子下注「即饅頭別名。」、「今俗屑發酵,或有餡,或無餡,蒸食之者,都謂之饅頭。」
  7. ^ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22]. (原始內容存檔於2021-04-12). 頁面存檔備份,存於互聯網檔案館
  8. ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新聞引據:中國時報聯合報 (中央廣播電台). 2012-04-07. ……聯合國糧農組織世界衛生組織所成立的食品添加物委員會,已將鋁每週可容許攝取量,暫定每人每公斤為2毫克;大陸則直接規範食物鋁殘留量,不超過100ppm……預防之道就是多喝水,將鋁盡速代謝出來。 [失效連結]

外部連結

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參見

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