握寿司

常见的鲑鱼（三文鱼）握寿司

握寿司（日语：握り寿司），是寿司的一种，由约一口大小的醋饭和上方的一块鱼肉组成。鱼肉时常是生鱼，并在鱼和饭之间有山葵。传统做法是用手捏制。视配料种类之不同，有时会再用一块海苔把两者缚在一起。

在日本，若不加说明的话，“寿司”一词多是指握寿司。

历史

参见：寿司历史

日本江户时代文化、文政年间兴起，一位名叫华屋与兵卫的寿司师傅用手将醋饭与生鱼片一起捏制，在生鱼片与醋饭间涂上些许山葵，握寿司体型比现在常见的握寿司大了2～3倍，这种握寿司为了与当时另一流行的关西箱押寿司区别，便称为江户前（东京湾）寿司，在当时最早流行于现在的东京都墨田区两国地带。现在的握寿司体型经过演变，变成一口大小。

握法

捏制寿司的握法在握寿司中占有举足轻重的地位，因为能用最少的“手数”（步骤）完成寿司，代表寿司较不易受到师傅手的温度影响，可以保留更多的食材原味与外型。每个寿司师傅都有自己擅长的握法，但是依照个人长久累积的经验或习惯，相同的握法在手势或捏制方面可能多少会有点不同的差异。

握法主要是以下三种为主流：

• 本手返（本手返し，ほんてがえし）－本手返是最传统的握寿司手法。
• 小手返（小手返し，こてがえし）－小手返是三种握法中最简单，也是现今主流。
• 立返（たてがえし），亦称佛坛返（仏坛返し，ぶつだんがえし）－一般用在不容易与醋饭结合的寿司料上。